Verhaal

Huisslachting

HUISSLACHTING

Vroeger werd de maand november steevast aangeduid als slachtmaand. Dan werd er op de boerderij een varken geslacht om voldoende vlees in voorraad te hebben voor de winter.

We schrijven donderdag 11 november 1939. Het is nog vroeg als ik wakker word van lawaai op de deel. Het betekent dat mijn grootvader de deur van de keuken naar de deel geopend heeft. Het paard heeft dit gehoord en begint krachtig met zijn hoeven tegen de staldeur te slaan; hij is zo verwend als een kind. Onze vos weet precies dat, als mijn grootvader op de deel komt, hij een bak met haver krijgt. Mijn vader heeft al een paar keer dikke eiken planken tegen de achterkant van de deur ge­spijkerd, zoveel heeft die te lijden.

Fornuispot stoken
Mijn grootvader is vroeg vanmorgen, want vandaag moet er een varken worden geslacht. De slachter, Kempers, heeft gezegd dat hij om acht uur komt. Mijn vader hoor ik inmiddels met de melkemmers rammelen. Hij is ook vroeg vanmorgen, terwijl mijn grootmoeder in de keuken aan het stommelen is. De pannenkoeken moeten klaar zijn voordat dat de huisslachter komt. Uit alles blijkt dat de slachtkoorts rondwaart. Ondertussen spring ik ook mijn bed uit, want ik wil het slachten mee maken. Eerst ga ik mijn grootvader helpen bij het voederen van de kalveren en het stoken van de fornuispot. Hierin wordt het water heet gemaakt dat nodig is bij het slachten. Terwijl mijn grootvader de andere varkens voert, kijk ik nog even in het schot (varkenshok) naar het varken dat bestemd is om deze winter door ons te worden opgegeten. Vol­gens mijn grootvader is het een goed varken en zullen er flinke zied’n (vierkante stukken spek, ca. 40×40 cm.) spek afkomen, misschien wel steentjesspek (ongeveer zo dik als een tegeltje in de schouw breed is) .

Heet water
Wanneer het melken en voeren klaar is en de pannenkoeken op,  gaan m’n vader en grootvader naar buiten en leggen een paar planken op de grond. Dit zijn het voor- en achterschot van de hoge boe­renwagen. Inmiddels is een van mijn broers ook naar buiten gekomen. Moeder is ondertussen be­zig om de twee jongste jongens te verzorgen.

Mijn broer is al tweemaal aan de weg wezen kijken of de slach­ter er aankomt. Wanneer de slachter er is en hij de messen over het wetstaal haalt, gaat mijn broer er vandoor naar de buurman. Hij wil geen getuige zijn van de slachtpartij.

Mijn grootvader en de slachter hebben het varken een touw aan de rechter voor- en achterpoot gedaan en drijven het varken naar buiten. Wanneer het varken bij de planken is gemanoeuvreerd, worden de poten onder hem weggetrokken. Het varken valt om precies op de planken. Ze zeggen weleens: ”Hij schreeuwt als een mager varken”, maar een vet varken kan het ook wel. Hij gaat ontzettend te keer als de slachter boven op hem gaat zitten, evenals m’n grootvader, zodat het varken niet meer overeind kan komen. Mijn vader is ondertussen al weggegaan, want hij moet om half acht op zijn werk bij de coöperatie zijn.

Grootmoeder staat ondertussen klaar met de koekenpan en houdt die onder de strot (keel) van het varken als de slachter deze door­snijd. Het bloed wordt opgevangen en is bestemd voor het ma­ken van bloodkooke (bloedworst). Het bloed dat in een emmer gaat, moet ik voortdurend roeren, anders gaat het klonteren. Nog een paar stuiptrekkingen en het varken is dood en mijn grootmoeder gaat met het bloed naar de keuken. Grootvader heeft intussen een ketel met heet water uit de fornuispot gehaald en gaat hier­mee de ene kant van het varken begieten, zodat het haar er beter afgeschraapt kan worden.

De slachter gebruikt hiervoor een zo­genaamd horentje (soort trechter met een haak). Deze wordt ook gebruikt om de klauwen van de poot te trekken. Na ruim een half uur zijn alle haren van het varken verwijderd en zijn de varkenspoten schoongemaakt. Het varken moet nu opge­hangen worden op een ladder.

Op de ladder
Er wordt een stevige ladder op de grond gelegd waar het varken op wordt getrokken. Op deze ladder is eerst nog aan de boven­kant een knuppel bevestigd. De beide achterpoten worden met een stevig touw aan deze knuppel vastgebonden. De ladder met het varken wordt overeind gehesen, wat een zwaar karwei is, en in de schaduw tegen de muur gezet. De slachter begint met het opensnijden van de buik zodat het achtergebleven bloed kan weglopen. Ondertussen heeft mijn grootvader de wanne (een gevlochten bak die veelal gebruikt wordt bij het schonen van rogge, enz ) uit de schuur gehaald en deze onder het varken gezet. De slachter haalt nu de ingewanden eruit en deponeert ze in de wanne. De lever en de longen gaan in een aparte teil, want niets mag verloren gaan. De blaas wordt er uitgesneden. Die is voor mijn broer en mij om hem op te blazen en te laten drogen. De vetzwiebel (de anus en vagina met een klein stukje darm) wordt er in zijn geheel uit gesneden en weggehangen in de schuur om te drogen. Later wordt die ge­bruikt om de zeis, schop etc. na gebruik in te vetten zodat ze niet roesten. De binnenkant van het varken wordt daarna goed uitge­spoeld met een paar emmers water.

De slachter pakt nu een soort hakbijl en begint aan beide kanten van de ruggegraat de ribben los te hakken, terwijl ook de kop van het varken door midden wordt gehakt. Nadat alles nog een keer is uitgespoeld worden de reuzels (grote flappen vet) goed naar de zijkant ge­trokken en het eerste gedeelte van het slachten is klaar. Het var­ken hangt schoon op de ladder en kan nu bestaarven (besterven, koud en stijf worden). Wel wordt er eerst nog een stuk gaas om heen gezet zodat er geen kat of hond bij kan komen.

Vetpriez’n
Ondertussen is er ook een noodnoaber (buurman) bij gekomen om te vet­priez’n (de kwaliteit van het varken prijzen), waarna mijn grootmoeder met de fles en een glas komt en ze gezamenlijk een kloar’n (jonge jenever) drinken. De slachter gaat vervol­gens op weg naar het volgende karwei.

Voor mijn moeder en grootmoeder begint nu het werk. Aller­eerst wordt begonnen met het maken van de bloodkooke. Aan het bloed wordt wat water toegevoegd, al roerende wordt er rog­gemeel door gemengd totdat er een dikke stijve brij ontstaat. Van deze brij worden ballen gekneed ter dikte van een tennisbal. Deze worden in de fornuispot gaar gestoomd.

Het volgende karwei is het schoonmaken van de dunne darmen, want die worden gebruikt bij het maken van worst. Ze worden geschraapt en men laat ze daarna omlopen (ze worden binnenste buiten gekeerd). Een stinkend en langdurig karwei. Wanneer ze eindelijk klaar zijn, worden ze in een bak met water gelegd dat licht gezouten is. De lever en lon­gen worden gekookt. De eerstvolgende dagen worden ze gebak­ken en bij de aardappels gegeten.

Afslachten
Tegen de avond komt de huisslachter terug want het varken moet nu ingezouten worden in een grote kuip. Allereerst wordt de kop er afgesneden en even terzijde gelegd, evenals de reu­zels. Vervolgens wordt de helft van het varken op een grote tafel gelegd en begint het afslachten. Bij het inzouten is het van be­lang dat de stukken spek in het midden van de kuip worden ge­stapeld. Tussen de stukken wordt zout gestrooid. De overige delen van het varken worden langs het spek gestapeld. Wij jon­gens staan er bij het afslachten met onze neus bovenop. Tij­dens het afslachten kunnen er namelijk twee muisjes te voor­schijn komen. Hoe de slachter dat precies doet weet ik nog steeds niet, maar op een gegeven moment horen wij een gepiep. Hij heeft een klein stukje vlees in zijn hand dat op een muis lijkt. Deze muisjes zijn voor mij en mijn broer. Bij het afslach­ten worden de afvalstukjes, zoals spek, vet en vlees in een teil gedaan om in de worst verwerkt te worden. Wanneer het varken aan stukken en brokken, zelfs de oren en de staart, in de kuip zit, drinkt de slachter nog een kloar’n en vertrekt. Elders moet hij nog een varken in de kuip maken.

Worst maken
Ondertussen worden de in stukjes gesneden reuzels gebakken. Die uitgebakken stukjes vet heten nu “schreumpkes”. Ze sma­ken lekker op een snee roggebrood. Het vet gaat in een kleine keulse pot en wordt de hele winter door gebruikt bij het bakken van de lever, bloodkooke, vlees, pannenkoeken enzovoort.

Voor vandaag zitten de werkzaamheden er op. De volgende morgen is er al weer vroeg bedrijvigheid in de keuken. Nu moet er worst worden gemaakt. Dit gebeurt met een worstmachine die op de tafel wordt geschroefd. Eerst worden met deze machine de afvalstukjes gemalen tot “met”(grof gehakt). Wanneer dit klaar is komt er een soort trechter aan de machine waar de darmen, die nog in het zoute water liggen, aan worden geschoven. Het “met” wordt met de handen in de machine gedaan, waar een soort schroef in zit die het in de darmen duwt. Op een bepaalde lengte wordt de worst af gesneden en worden de beide einden aan elkaar ver­bonden door middel van een worstepin, die mijn grootvader in de herfst al heeft gemaakt van sleedoornhout. Wanneer alle wor­sten klaar zijn worden er een stuk of zes aan een stok geregen en in de wiem (gedeelte van de zolder in de keuken waar twee extra balkjes zijn aangebracht) gehangen. Dit gebeurt door middel van een soort vork, gaffel genoemd.

Voorbij
De slacht is voorbij. Deze middag hebben wij gebakken lever gegeten en ‘s avonds krijgen we bloodkooke. Mijn grootvader heeft deze morgen het schot uitgemest en schoongemaakt daar komt weer een big in die wordt gemest om dan eind februari te worden geslacht.

Na ongeveer veertien dagen worden het spek, vlees e.d. uit de pekel gehaald, afgewassen en gedroogd waarna ze ook in de wiem komen te hangen. De oren en de staart zijn er al eerder uitgehaald en opgegeten bij de stamppot, boerenkool of zuurkool.

De varkenspootjes worden in de winter gebruikt bij de bereiding van erwten- of bonensoep.

Het slachten op de boerderij zoals vroeger ging, kan en mag niet meer. Gelukkig maar. De huisslachter, zoals de ouderen onder ons die nog kennen, is verdwenen. Zelfs slagerijen verdwijnen, met name uit de dorpen. En wij…wij kopen nu alles voorver­pakt en op de verpakking wemelt het van E nummers.

Reacties